チェナー（ネパール語: छेना ヒンディー語: छेना, Chhena）は、インドのフレッシュチーズ。凝固させる原理は、日本の牛乳豆腐と同じである。
概要
ドゥード（dudh）と呼ばれる牛乳または水牛乳の原料乳を加熱して沸騰させ、タータデー（tatadee）と呼ばれる凝固剤を加える。タータデーは、水2Lに酢酸の粉末15gを溶かしてホエイと1:1で混ぜて作るが、かつてはライムの果汁を使っていた。タータデーを加えた直後から凝固が始まるので、１分後には布に注ぎ出す。得られた凝固物を布で包み、体重をかけて人力で脱水するとチェナーの完成となる。
チェナーはそのまま食用とすることはなく、乳菓の材料とされる。成形してチャーサニーと呼ばれる砂糖水の中で煮る事が多く、クルマー、ラスグッラ、ラス・マライなどが作られる。形状やトッピングにより、50種類ほどのバリエーションがあるという。
脚注
参考文献
- 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品」『New Food Industry』第53巻第6号、食品資材研究会、2011a、73-81頁、CRID 1050845762514007424、ISSN 05470277。
- 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第7回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例2 : 乳菓」『New Food Industry』第53巻第7号、食品資材研究会、2011b、65-73頁、CRID 1050282812560586240、ISSN 05470277。
関連項目
- コア
